Todo lo que siempre quisiste saber sobre la glasa y nunca te atreviste a preguntar

¿Qué es la glasa?

La glasa es una mezcla de proteína de huevo, claras o albúmina y azúcar fino. Esta mezcla se lleva usando desde hace siglos para decorar pasteles, tartas y galletas.

¿Puedo hacer glasa con claras?

Sí, por supuesto. Pero tienes que tener en cuenta que la glasa hecha con claras solo permite cubrir galletas y hacer decoraciones sencillas.

¿Y entonces porque vuestra receta es con albúmina?

Porque la albúmina te permite jugar con la proporción proteína/azúcar, ya que la proteína no se encuentra ligada al agua como en el caso de las claras. Todo lo que voy a contar ahora no necesitas saberlo, puedes ir directamente a nuestra receta que es sencillísima.

El agua se evapora cuando la glasa se seca. Por tanto, nuestra preocupación principal debe ser encontrar la proporción adecuada entre la proteína y el azúcar. La glasa es básicamente azúcar, añadimos la albúmina para cohesionarla. Si añadimos poca albúmina, la glasa quedará suelta, y necesitaremos menos presión para deshacerla, será una glasa “débil”. Hay una forma muy fácil de saber que la glasa tiene una cohesión óptima, echamos una gota generosa sobre un poco de papel de horno y esperamos a que se seque. Cuando este bien seca, apretamos con fuerza usando el dedo pulgar, no debe ceder a la presión.

Una vez tenemos la proporción adecuada de azúcar/albúmina añadimos el agua, lo que nos proporciona es distintas densidades de glasa húmeda. Estas densidades nos permiten usar la glasa de múltiples formas.
Después de muchas pruebas la proporción de nuestra receta es 2,5 cucharadas de albúmina por cada 500 gr de azúcar.
Y ahora la pregunta del millón. ¿Puedo conseguir esta proporción con claras de huevo pasteurizadas? Me temo que no. Una clara de huevo equivale a dos cucharitas (10 ml) de albúmina y 2 cucharadas (30) ml de agua. Pero habíamos quedado que no importa el agua que lleve porque se evapora, que lo importante es la proporción de albúmina/azúcar… Si para 2,5 cucharadas (37,5ml) de albúmina necesitamos 500 gr de azúcar, para 10 ml (una clara) necesitamos 133 gramos de azúcar… Lo sabemos, es mucho menos de 200 gr de azúcar por clara. ¿Por qué añadirle entonces 200? Porque, como no controlamos el agua, la única forma de modificar la densidad es añadir azúcar y debilitar la mezcla.

¿Puedo usar polvo de merengue?

Sí exactamente en la misma proporción que la albúmina. Nosotras preferimos la albúmina porque no lleva ningún aditivo.

¿Puedo usar azúcar molido en la Thermomix?

No, ese robot de cocina no consigue un grano lo suficientemente fino.

¿Puedo usar azúcar glas normal?

Sí puedes, pero el azúcar glas normal atasca las boquillas pequeñas. Si vas a usar una boquilla del dos o más grande no tendrás problemas.

¿Y entonces que azúcar uso?

Icing sugar, un azúcar de grano muy fino que venden en tiendas especializadas.

¿Y si no encuentro icing sugar?

Hace unos meses Azucarera lanzó un nuevo producto del que estamos enamoradas, el azúcar glace seda que tiene el grano finísimo que necesitamos.

¿Cuántas consistencias necesito?

Básicamente tres, Nuestra receta lleva poca agua para obtener “glasa madre”. Esta consistencia nos permite hacer cordones, ruffles o flores. Si le añadimos más agua podemos perfilar y rellenar, y con más agua todavía podemos usar técnicas wet on wet.

¿Cómo consigo cada consistencia?

Añadiendo más o menos agua a la glasa madre.

¿Puedo usar una misma glasa para el delineado y el relleno?

No solo puedes, sino que debes, es la única forma de que los borden se borren, es decir que no se note que primero perfilamos y después rellenamos. Si te gusta ese efecto, también se puede conseguir con una sola consistencia también dejando de secar el borde antes de empezar a rellenar.

¿Hay alguna forma científica de conseguir cada consistencia?

La hay, dentro vídeo:

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