…estéticamente hablando porque, como podéis ver, estoy a años luz de dominar la manga pastelera y de hacer un layer cake decente. Pero no me importa, porque donde concentré todas mis energías fue en el sabor de la tarta. Como soy mujer de ideas fijas, me he quedado prendada de la receta para cupcakes de vainilla de Magnolia Bakery y la he vuelto a utilizar, pero en vez de repartir la masa en 30 cápsulas, la repartí en 2 moldes de 20 cms de diámetro y la tuve 45 minutos aproximadamente en el horno sin aire a 170 grados.
Para la cobertura pensé en algo que tuviera a mano y que fuera lo más natural posible y, por supuesto, que aguantara el calor, que en Málaga no es poco. Así que pensé en hacer un swiss meringue buttercream (SMB) en Thermomix y, lo mejor de todo, con albúmina deshidratada. Ya que tenemos nuestro bote de albúmina Sosa para hacer glasa, ¿por qué no aprovecharlo para hacer merengue? Me fui de cabeza al blog de Sweetapolita a buscar su receta de SMB. Utilicé la mitad de las cantidades que indica porque utilizar 16 claras de huevo me pareció un poco excesivo y no iba a caber todo en la Thermomix. Como vamos a utilizar albúmina tenemos que partir de esta proporción:
4 gr de albúmina + 30 gr de agua= una clara de huevo
Por tanto, si queremos obtener 8 claras, necesitamos 32 gr de albúmina y 240 gramos de agua.
Ojo: estas cantidades están pesadas con un peso digital doméstico, puede haber variaciones con respecto a lo que pese en otros pesos domésticos
Bueno, no os mareo más con números y os pongo los ingredientes del SMB:
– 32 gramos de albúmina o su equivalente en cucharas medidoras: 5 tablespoons y 1 teaspoon
– 240 gramos de agua
– 560 gramos de mantequilla cortada en cubitos que esté blandita al tacto, pero que siga estando fría
– 2 tazas de azúcar ó 450 gr.
– Cremor tártaro
Preparación:
Es muy importante que tanto los recipientes como los utensilios que entren en contacto con lo que serán claras estén completamente libres de grasa, y eso incluye también el vaso de la Thermomix, tapa, mariposa, cubilete y espátula. Si el algún momento del proceso las claras entran en contacto con algo de grasa, nunca veremos el merengue montado.
El día anterior ponemos a hidratar la albúmina en el agua para obtener las claras. Una vez reconstituidas las claras, las echamos en el vaso, que tendrá ya la mariposa puesta, después el azúcar y un poquitín de cremor tártaro. Batimos a velocidad 3 y media, durante 8 minutos (8 claras) y a 60º de temperatura. Cuando acabe debemos tener algo así:
Ahora, metemos el merengue en el frigo hasta que se enfríe por completo. Cuando ya lo esté, es turno para añadir la mantequilla. En este paso no hay una velocidad constante, dependerá de cómo se vaya integrando la mantequilla, pero el rango está entre el 2 y medio y el 3 y medio. Te lo va pidiendo la mezcla que vamos obteniendo. Eso sí, partimos del 2 y medio y vamos incorporando los cubitos de mantequilla de uno en uno por el bocal. Llegará un momento de pánico en el que veamos que se ha cortado la mezcla pero, creedme, hay que seguir adelante, en este momento pasamos a velocidad 3 y media para darle un empujoncito a la mezcla que terminará pareciéndose a esto:
Le añadimos un chorrito del aroma que nos guste y un poquitín de colorante, batimos un poco más y obtenemos esta preciosidad:
Me sorprendió gratamente lo bien que aguanta este SMB el calor, y ha pasado una prueba bastante dura porque hablamos del calor de Málaga en pleno verano :). Cuando lleva un rato a temperatura ambiente no se viene abajo, sólo se pone un poco más brillante pero aguanta el tipo:
Por último os dejo una foto de lo que me ha traído de Nueva York mi cuñado Ángel. Para él será un detallito, pero yo me quedé con la boca abierta, porque me ha encantado y porque no puedo creer que, sin él saber nada, haya habido tanta casualidad:
Habrá que hacer otra tarta para estrenarla 😉
Un beso,
Estíbaliz
