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¡Feliz Navidad! (Sí, el gorro les queda grande)

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Las galletas de jengibre son deliciosas, sin embargo sólo las hago una vez año ¿Por qué motivo? Por dos motivos, motivo número uno, me las como sin control, motivo número dos, son un poco folloneras.

La receta que utilizo es una adaptación malagueña de la receta inglesa de la suegra de una amiga mía. Dobla y triplica estupendamente, sobre todo si no sois de esas personas que necesitan gastar los  250 gramos de la barra de mantequilla de golpe.

Ingredientes:

  • 150 gr de mantequilla
  • 100 gramos de azúcar blanquilla
  • 50 gramos de azúcar moreno
  • 1 cucharadita de jengibre en polvo
  • 2 cucharaditas de canela en polvo
  • 1 cucharada de pimienta rosa sin moler
  • ½ cucharadita de sal
  • 1 huevo de corral
  • 300-350 gr de harina

Vamos con la preparación. Se muelen los dos tipos de azúcar junto con las especias y la sal, en la thermo, en un molinillo o en lo que tengamos a mano.  Esta mezcla de especias es la que me gusta a mí, y no lleva algo de cayena por las niñas que si no la llevaría, pero podéis probar a ponerle clavo, nuez moscada, pimienta blanca… Le va muy bien la ralladura de naranja.  A mí me gustan suaves de jengibre y con un marcado gusto a canela.

A esta mezcla tan olorosa le añadimos la mantequilla y batimos hasta conseguir la consistencia de una crema: ¡Probadla! Está deliciosa, dan ganas de no seguir con la receta y untarla en un poco de pan caliente. Añadimos el huevo y la miel de caña, volvemos a batir hasta que se integren y finalmente la harina en dos veces. Ahora somos dueños de una masa pegajosa e intratable (¿o ella es dueña de nosotros?), la metemos en el frigorífico durante una hora para que le mejore el carácter. La sacamos, la estiramos entre dos papeles de horno y la volvemos a enfriar.  Y ya, como siempre, cortamos las galletas, las volvemos a enfriar y al horno. Unos diez u once minutos. Éstas me han dado un pelín más de trabajo porque se nos antojó ponerles gorritos de Papa Noel.

Las decoramos entre las tres, miento, las decoramos entre Candela (7 años) y yo (41 años). María nos dejo hacer porque le dejamos que redecorase el suelo de la cocina con todas mis “curcurinas”, es un hecho, mi paga extra la destinaré a reponer mi valioso arsenal de disco dust, y me diréis «pero, si apenas los usas», cierto, pero necesito tenerlos. Y yo por lo menos los estreno, Estíbaliz ni eso.

Al final de la jornada dejé que cada una de ellas decorase sola  una galleta. Éste fue el resultado:

Las manos de estas niñas prometen.

¡Feliz Navidad!
Y un beso, Miriam G.

La receta de la masa y un calendario de adviento muy especial.

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Esta entrada es, llamémoslo así, una entrada repetida. Porque este verano publicamos nuestra receta para la masa de galletas, eso sí, un poco camuflada bajo el título Galletas de violeta la receta  http://www.mensajeenunagalleta.com/2011/08/galletas-de-violetas-la-receta/

Pero dado que las condiciones ambientales han cambiado, os vamos a contar cómo hacemos las galletas en invierno, pero la receta es la misma, y la elaboración algo más sencilla.

Lo dije y lo repito, se tarda exactamente lo mismo en preparar una receta despacio que deprisa. Pero si lo hacemos deprisa manchamos más y nos sale peor. Yo siempre pongo todos los ingredientes en unos cuenquecitos de IKEA, como hacen en los programas de Canal Cocina, parece a priori que da más trabajo, pero lo ahorra. Volvamos a los cuenquecitos y veamos qué necesitamos poner en cada uno de ellos:

–          Entre 150 y 175  gramos de azúcar glas.  150 si le vamos poner mucha glasa por encima. Y 175 si no le vamos a poner mucha.  Mucha gente añade harina, para conseguir que las galletas no se deformen en el horno, pero resultan más secas y harinosas. Rebajar el azúcar consigue el mismo efecto y no perjudica el sabor, ni la textura, es más, equilibra la galleta.

–          400 gramos de harina de repostería de una marca que sea bastante blanca. Bien tamizadita.

–          225 gramos de mantequilla a temperatura ambiente. Esto es una barra menos un trocito. Por algún extraño motivo no hay forma de cuadrar la receta si le echamos la barra entera.

–          1 huevo pequeño, ecológico o de corral. (MEUG siempre usa huevos cuya numeración empieza por cero o por uno)

–          Un par cucharaditas de azúcar vainillado.

–          Una cucharadita de sal.

–          Una cucharadita de un buen extracto de vainilla.

Yo preparo la masa con la thermo, pongo la mantequilla, el azúcar, la sal, el azúcar vainillado en el vaso y mezclo, sólo mezclar para no añadir aire a los ingredientes.  Añado el huevo y la vainilla y vuelto a mezclar. Cuando tengo una especie de crema de textura uniforme, añado la harina en dos o tres veces. Saco del vaso y amaso un rato. Sí, amaso un rato, hasta que noto que la masa ya está, entonces la dejo reposar. En verano esto no pasa, porque como la temperatura ambiente es alta, la mantequilla de la masa necesita nevera  antes de que podamos estirar la masa. En invierno, estiro y enfrío la masa, después corto todas, y las meto en la nevera.

Enciendo el horno, lo pongo a 200 grados, espero 10 minutos, lo bajo a 190, meto las galletas, bien separadas y no demasiado cerca de los bordes de la bandeja.  Las horneo unos 7 minutos, las saco justo antes de que los bordes empiecen a dorarse. Y repito la operación con todas las galletas.

Hasta aquí todo normal, hemos conseguido un montón de galletas muy blancas, rojas hoy, y para que engañarnos, un poco crudas, para las fotos muy bien, pero para comérselas, no tanto.

Apagamos el horno, esperamos un poco, y metemos todas las galletas,  en dos bandejas,  ya no importa que estén cerca las unas de las otras. El horno, repito caliente, pero apagado. Las dejamos dentro unos 20 minutos, a veces más, porque depende del tamaño de la galleta.

¡Y voila! ¡MAGIA! Se ponen crujientitas pero siguen blancas o, como en este caso, de un rojo intensísimo.

Os dejo con estas maravillosísimas galletas que Estíbaliz ha hecho para Mireia, la primera ganadora de los minijuegos de MEUG.

Un beso, Miriam G.

Glasa, una cuestión de proporciones

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¿Por qué en España se utilizan claras pasteurizadas para hacer la glasa? La respuesta es sencilla, porque las venden en el Mercadona. ¿Es sólo por eso? No, también porque las recetas escritas en castellano suelen utilizar ese ingrediente.  Abrid Google y teclead «receta glasa real». Podemos comprobar que todas las recetas de las dos primeras páginas incluyen sólo la clara de huevo; lo más curioso es que  la mayoría no hace referencia al peso o al tamaño de las mismas.

Y tú me dirás que preparas una glasa estupenda usando claras pasteurizadas, y que con ella decoras miles de galletas y te quedan preciosas. Y no seré yo quien te quite la razón.  Con un utilitario se recorren miles de kilómetros tan ricamente. Pero, una vez que lo pruebas, prefieres viajar un coche de gama alta.

Antes de seguir vamos a aclarar algunos conceptos.

Polvo de Merengue – Tiene como ingrediente básico las claras de huevo deshidratadas y, en función del fabricante, varían los aditivos: estabilizantes, antiapelmazantes, como la maicena, y aromas. Pero básicamente es albúmina deshidratada.

Albúmina deshidratada. Es una proteína pura, de alta calidad. Siempre partiendo de huevos frescos de calidad, se obtiene, por separación de la yema, la clara de huevo. Es necesario que el huevo sea fresco para lograr una mejor separación más pura entre yema y clara.

Ventaja principal del polvo de merengue, no hay que hidratarlo previamente. Ventaja principal de la albúmina, puedes darle el sabor que tú quieras y añadirle los aditivos que tú quieras. Puedes decidir por ejemplo, si usar crémor tártaro o no, muchos polvos de merengue lo incluyen en su composición.

La ventaja de estos dos productos sobre las claras pasteurizadas es que no llevan agua. Ahora veremos por qué esto es una ventaja.

El agua se evapora cuando la glasa se seca. Por tanto, nuestra preocupación principal  debe ser encontrar la proporción adecuada entre la proteína y el azúcar. La glasa es básicamente azúcar, añadimos la albúmina para cohesionarla. Si añadimos poca albúmina, la glasa quedará suelta, y necesitaremos menos presión para deshacerla, será una glasa “débil”. Hay una forma muy fácil de saber que la glasa tiene una cohesión óptima, con glasa densa (poca agua) y boquilla del 16 o similar echamos un cordoncito como el señalado con un 1 en la foto y esperamos a que se seque…Apretamos con fuerza usando dos dedos, no debe romperse, debe dejar marca en los dedos.

Una vez que tenemos la proporción adecuada de azúcar/albúmina añadimos el agua, que lo que nos proporciona es distintas densidades de glasa húmeda. Estas densidades nos permiten usar la glasa de múltiples formas, como ilustra las figuras anteriores.

La proporción que a nosotras nos gusta de albúmina/azúcar es, como ya sabéis, 2,5 cucharadas de albúmina por cada 500 gr de azúcar.

Añadimos muy poquita agua inicialmente, y obtemos una glasa que nos permite hacer cordones, ruffles o flores (1,2,3). Si le añadimos más agua, podemos hacer los corazones del vestido (4), y con más agua todavía las rosas o los corazones azules (5,6).

Y ahora la pregunta del millón. ¿Puedo conseguir esta proporción con claras de huevo pasteurizadas? Me temo que no.

Una clara de huevo equivale a:

– dos cucharitas (10 ml) de albúmina

–  2 cucharadas (30) ml de agua

Pero hemos quedado que no importa el agua que lleve porque se evapora, que lo importante es la proporción de albúmina/azúcar… Si para 2,5 cucharadas (37,5ml) de albúmina necesitamos 500 gr de azúcar, para 10 ml (una clara) necesitamos 133 gramos de azúcar… Lo sé, es mucho menos de 200 gr de azúcar por clara. ¿Por qué añadirle entonces 200? Porque, como no controlamos el agua, la única forma de modificar la densidad es añadir azúcar.

¿Para hacer una buena glasa se necesita saber todo esto? Evidentemente no. Basta con seguir nuestra receta, que es sencillísima.

Por último, os dejamos este interesantísimo documento de la Agencia Estatal de Seguridad Alimentaria (AESAN)

Un beso,

Miriam G.

Galletas de rosas

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Lo más asombroso de estas galletas es su sabor. Saben a rosas.  Sí, justo como te imaginas que sabe una rosa.  Y aunque a priori el sabor a rosa pueda inquietar un poco, las galletas resultan deliciosas.

Vamos a empezar con la masa.

–          100  gramos de azúcar glas.

–           50 gramos de pasta de rosas.

–          400 gramos de harina de repostería de una marca que sea bastante blanca. Bien tamizadita.

–          225 gramos de mantequilla a temperatura ambiente. Esto es una barra menos un trocito.

–          Un par cucharaditas de un buen extracto de vainilla. Si estamos usando pasta natural de rosas no vamos a escatimar con la vainilla.

–          Una cucharadita de sal.

–           Un huevo pequeño, ecológico o de corral.

He utilizado esta pasta de rosa, y antes de que me preguntéis os diré que la compre en My Lovely Food-Online Fresh Shop. Ni idea de qué cantidad debía usar y en el bote no ponía nada, así que me la jugué, y por una vez acerté.

Yo preparo la masa de las galletas con la thermo. Pongo la mantequilla, la pasta de rosas, el azúcar y la sal en el vaso y mezclo, sólo mezclar para no añadir aire a los ingredientes.  Añado el huevo y la vainilla y vuelvo a mezclar. Cuando tengo una especie de crema uniforme, añado la harina en dos o tres veces. Saco del vaso y amaso un rato.

No estiro la masa, la meto en la nevera y espero a que este fría y la estiro después, entre dos hojas de papel de horno. Y vuelta a la nevera. Pasadas al menos 4 o 5 horas corto las galletas y a la nevera otro rato.

Enciendo el horno, lo pongo a 200 grados, espero 10 minutos, lo bajo a 190, en este caso a 180, meto las galletas, bien separadas y no demasiado cerca de los bordes de la bandeja.  Las horneo unos 7 minutos, las saco justo antes de que los bordes empiecen a dorarse. Y repito la operación con todas las galletas.

Hasta aquí todo normal, hemos conseguido un montón de galletas rositas y, para que engañarnos, un poco crudas, para las fotos muy bien, pero para comérselas, no tanto.

Apagamos el horno, esperamos un poco, y metemos todas las galletas,  en dos bandejas,  ya no importa que estén cerca las unas de las otras. El horno, repito caliente, pero apagado. Las dejamos dentro unos 20 minutos, esta vez tuve que dejarlas un rato más…

Vamos a por la glasa. La receta es ésta. Pero hemos añadido un ingrediente… Agua natural de… ¡Rosas!

He utilizado este agua de rosas, y antes de que me preguntéis os diré que la compré en My Lovely Food-Online Fresh Shop.

Ni idea de cuánto echar… Pero esta vez tuve más suerte y el frasco venía con una indicación: 30 gr por kilo. Y como usamos medio kilo, pues la mitad 15 ml de agua de rosas y hasta 80, 65 ml de agua mineral para hidratar la glasa. El sabor que se consigue es simplemente espectacular.

Con unas galletas y una glasa así, había que lucirse.

Pero repito el sabor es lo espectacular de estas galletas, así que para no despistarnos con el aspecto se me ocurrió también hacer unos simples pétalos.

Es sencillo, buscad, y seguro que encontrareis una flor grande entre vuestros cortadores, con un cuchillo bien afilado y la masa fría separad los pétalos, echadles un poquito de glasa… No queda ni uno… Volaron y no precisamente porque se los llevase el viento que ha soplado hoy.

Y para terminar, la solución al mini juego: Variaciones sin repetición de 4 elementos tomados de dos en dos.

Un beso,

Miriam G.